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白酒的香型及其工艺

2020-12-19 20:29 浏览:

  从表面上看,白酒的香型与其化学组分严密有关,这些化学组分均是发酵工艺的产物。于是,工艺差异,酒的化学组分不同,香型差别。反之,香型不同,工艺也不 同,其化学组分也差异。引起酒的香型和化学组分的紧要因素有:原料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酿酒工艺,操控、窖池结构、生产环境等,另外,还与贮蓄 时间、贮存容器关于。化学组分前已介绍,现将香型与工艺的干系简述如下: 酱香型酒的代表茅台酒,原料有高梁(酿酒)、小麦(制大曲),大曲工艺是高温曲(60℃以上),原料清蒸,选择八次发酵八次蒸酒,用曲量大 (1∶1.2),入窖前选用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,储存期3年以上。 浓香型酒则不同,原料虽然是高梁、小麦,制大曲则是中温(55~60℃),原料混蒸混烧,选择周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%把握。窖池是肥泥 窖,为丁己酸菌等微生物提供了优良的栖息地,并着重百年老窖。泸州特曲、五粮液都声明是数百年老窖酿成,贮存期为一年。 清香型酒的代表汾酒,其原料除高梁外,制曲用大麦、豌豆,制大曲的温度较上两种低,不得超出50℃,并用清蒸工艺,地缸发酵等,储藏期也是一年。 米香型白酒其原料为大米,糖化发酵剂不是用大曲,而是传统的米小曲,发酵工艺特色属半液态法,而别的香型白酒多属固态法。发酵限期比用大曲的少1/5以 上,仅7天左右,贮存期一般也较大曲酒少,仅3~6个月。 充足多彩的其他香型白酒中,其工艺与上述4种香型区别,构成工艺绚丽多姿,各具特征,风格自成一家的门类。现仅列数种酒举办说明。 国家名酒董酒则选择大小曲工艺,制曲加中草药,窖池既非肥泥、石窖,也不要地缸、瓦缸发酵,而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖,采取串香工艺制得董酒。贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺,有的加中药,有的不加,有的串香,有的无,窖池与董酒又不同,是肥泥窖,酒的风格与董酒亦不相同。西风酒也是剩余香型,但其制曲原料 与汾酒相同,用大麦和豌豆,制曲温度较高,达到60℃,用曲量13~16%,发酵不用地缸,用生泥窖,不着重老窖,发酵期比汾酒少10天,才10—11 天。引起酿制出的西凤酒占有酸甜苦辣香的特征。“泸头酱尾”的兼香型,顾名思义,其工艺特点既有浓香型又有酱香型,如白云边酒。于是,有的厂家干脆按比例 区别生产酱香型酒和浓香型酒,通过将这两种酒相互勾兑,制得兼香型酒。也就是说,勾兑的占比要适当,不然非浓非酱,[青铜器] 西汉温酒炉(1),又非浓头酱尾,也就谈不上浓酱兼有的风格特色。 综上所述,咱们才能确定,白酒香型的划分是相应的,而不是一致的。凡酒虽同属几种香型,仍有自己的“小自由”,即个性,风格特点。有人把白酒的香型比成京剧的流派,既有梅、尚、荀、陈四大派,又允许四大流派中有支流,开展个性,形成新的流派,此时又允许四大流派之 外,并存其余流派。一言蔽之,工艺与香型密切有关。随笔科研的进步,工艺的改革,今后将会出表示很多的新工艺,更多的新香型。